Flammkuchen

Kilka lat temu pizza flambee była moją ulubioną pozycją w menu jednej z sieciówek. Nigdy wcześniej nie zastanawiałem się co to znaczy, dopóki nie spróbowałem flammkuchen robionej przez Niemkę poznaną w Szwecji. Mimo nietypowych dodatków jak marchewka czy por, od razu rozpoznałem ten smak i kilka miesięcy później sam zabrałem się do pracy. Okazało się, że od Alzacji po Badenie-Wirtembergię można znaleźć przeróżne wersje, nazywane z francuskiego tarte flambee lub z niemieckiego flammkuchen. Istnieje również określenie 'pizza Północy'.

Ja użyłem właśnie typowego ciasta do pizzy, choć w oryginale używa się ciasta chlebowego (bez dodatku drożdży). Polecam wypróbować obie receptury.

Flammkuchen
(składniki na 3 duże pizze):

• ciasto na pizzę z 500 g mąki (tutaj przepis)
• dwie średnie cebule
• pół pora (biała część)
• 200 g boczku (cienkie plasterki).
• 500 ml kwaśnej śmietany 18 %
• olej rzepakowy
• sól
• pieprz biały i czarny

Piekarnik nagrzewamy do maksymalnej temperatury (minimum 250 st.), jeśli mamy kamień do wypieku pizzy to nagrzewamy go razem z piekarnikiem. Cebule kroimy w piórka i szklimy na oleju. Po chwili dodajemy pora i drobno pokrojony boczek. Smażymy 3-5 minut, następnie dodajemy śmietanę i dusimy jeszcze kilka dodatkowych minut. Doprawiamy solą i pieprzem. Smarujemy ciasto cienką warstwą śmietany z dodatkami i pieczemy do chwili zarumienienia brzegów (5-7 minut). Najlepiej smakuje z pszenicznym piwem lub kieliszkiem Rieslinga. Zachęcam do małych eksperymentów z dodatkami.

Pizza ekspresowa

Moja stara, wypróbowana wersja ciasta na pizzę (jest tutaj) miała jedną zasadniczą wadę - musieliśmy przewidzieć ze sporym wyprzedzeniem apetyt, a w trakcie przygotowań zdążyliśmy zazwyczaj najeść się poprzez podjadanie dodatków. Ponadto przynajmniej dwukrotnie musieliśmy ustawiać minutnik, a to żeby nie przerosły drożdże, a to żeby rosnące ciasto nie pożarło nam lodówki. Przyznam też, że mnogość składników sprawiała, że czasem raczyłem Was w tajemnicy ciastem bez oliwy czy soli.

Wszystko wskazuje na to, że o tych wszystkich problemach możemy zapomnieć. A to dzięki nowej recepturze, którą podpatrzyłem u Jamiego Oliviera, w jego kultowym już programie - Nagi szef. Testowanie rozpocząłem jeszcze w ubiegłym roku i pochlebne opinie degustatorów dopuściły mnie do podzielenia się z Wami tą tajemnicą.

Pizza ekspresowa (bez czekania na wyrośnięcie ciasta)

Składniki (6 okrągłych, dużych placków):

• 1 kg mąki pszenicznej (ja używam typu 650 z LIDLa, chlebowa byłaby też okej)
• 500 ml ciepłej (nie gorącej!) wody
• 75 g świeżych drożdży (lub 21 g w proszku)
• pół łyżeczki soli
• łyżeczka cukru
• oliwa do smarowania pergaminu

Kilogram mąki wysypujemy na stolnicę  (taaa, kto ma stolnicę?) na blat, po czym robimy szeroki otwór na środku (coś a'la wulkan). Świeże drożdże rozpuszczamy w wodzie z cukrem (suche mieszamy z mąką), a następnie wlewamy do naszego krateru, uważając, aby nie doszło do zbyt wczesnej erupcji i zalania naszej kuchni. Mieszamy widelcem od wewnątrz, 'wciągając' do wody coraz większą ilość mąki. Gdy masa powoli zacznie przestawać być płynna, zaczynamy ugniatać ciasto rękami (jakieś 6-7 minut, aż stanie się sprężyste i jednolite). Wałkujemy je w gruby wałek i dzielimy na sześć porcji. Przygotowujemy sześć kwadratów z pergaminu. Wałkujemy porcję (ja rozciągam ją rękami) ciasta na posmarowanym oliwą pergaminie (grubość dwóch podstawek pod piwo). Powtarzamy czynność sześć razy, układając ciasto przełożone pergaminem jedno na drugim. Pieczemy od razu lub przechowujemy w lodówce do 2-3 dni (owinięte folią) bądź mrozimy na później. Pieczemy standardowo w maksymalnej temperaturze (250 - 400 st.) najlepiej z termoobiegiem+dola grzałka na drugim poziomie od dołu. Wyciągamy, gdy boki będą rumiane (około 6-7 minut czekania).

W następnej odsłonie zdradzę Wam jaką wersję dodatków najbardziej lubię.

Pizza z boczkiem i fetą

Jeśli jesteśmy już w temacie sera feta, przedstawię Wam jedną z moich ulubionych ostatnio wariacji na temat pizzy. W sumie kompozycja jest dosyć klasyczna, aczkolwiek wydaje mi się, że za każdym razem smakuje coraz lepiej.

Pizza z boczkiem i fetą

Składniki:

• ciasto na pizzę (z przepisu na calzone - porcja na ~ 4 blaszki 28 cm)
• sos z tego samego przepisu, z tym że ja robię dużo ostrzejszą wersję
• 50 g cieniutko krojonego boczku (ja kupuję w LIDLu lub Tesco)
• 1/3 kostki sera feta
• jedna mozzarella (ok. 125 g)
• niewielka cebula
• kilka oliwek
• dwa ząbki czosnku
• zioła prowansalskie

Ciasto rozciągamy na posmarowanej delikatnie olejem blaszce. Nakładamy cienką warstwę sosu, posypujemy posiekanym czosnkiem. Następnie kładziemy boczek pokrojony na duże kawałki, cebulę krojoną w piórka. Posypujemy delikatnie ziołami. Fetę kroimy w grubą kostkę, dodajemy na wierzch. Na sam koniec mozzarellę pokrojoną w cienkie plasterki, a na nią kilka oliwek. Wkładamy do piekarnika dopiero, gdy jest rozgrzany na maksa (250-400 st.). Ja piekę z termoobiegiem przy włączonych obu grzałkach, bliżej dolnego poziomu. Wyciągamy, gdy brzegi się zarumienią (zazwyczaj kilka minut). Posypujemy oregano, jak zwykle najlepiej świeżym. Ja użyłem również świeżego tymianku. Najlepiej smakuje skropiona oliwą z oliwek.


P.S. Od wczoraj do końca tygodnia przebywam w Biłgoraju. Zdążyłem już zjeść tradycyjnego schabowego, kilka misek forszmaku, a dziś czeka na mnie garnek zupy węgierskiej na obłędnej wołowinie. Jak dorwę aparat to zdam fotorelację.

Calzone

Bardzo długo zastanawiałem się co teraz wykombinować. Po głowie dalej chodziły mi makarony, jednak to staje się powoli nudne. Nie opuściłem jednak do końca Półwyspu Apenińskiego, przeniosłem się z Rzymu w okolice Apulii, skąd według wiki pochodzi tradycyjna wersja calzone. Calzone dostępne jest już w każdej porządniejszej pizzerii, więc nie ma co się rozwodzić nad samą definicją. W googlach znalazłem mnóstwo całkiem różnych przepisów na ciasto, jednak ja chciałem oprzeć się na jak najbardziej tradycyjnej recepturze. Wyczytałem, że do calzone powinno być używane podstawowe ciasto do pizzy, super, to mam nieźle obcykane, więc oparłem się na własnej, doprowadzonej do perfekcji miksturze. Do rzeczy:

Calzone (wersja na 6 dużych porcji)

Ciasto (tak, tak - to jest TEN przepis na ciasto do pizzy o który dopomina się większość znajomych):

• około 700 g mąki pszennej
• dwie szklanki ciepłej wody
• 15 g świeżych drożdży
• dwie łyżki oliwy z oliwek
• trzy ząbki czosnku
• 1/3 łyżeczki soli
• szczypta cukru
• bazylia, oregano

Sos:

• 100 g koncentratu pomidorowego
• pół puszki pomidorów pelati krojonych
• szczypta soli i pieprzu
• bazylia, oregano
• ostra papryka według uznania
• dwa ząbki czosnku

Farsz:

• 100 g salami (albo innego mięska, wtedy więcej)
• 250 g mozzarelli
• 150 g miękkiego sera żółtego
• dwie czerwone papryki
• czarne i zielone oliwki
• jedna duża cebula
• 200 g pieczarek
• dwa ząbki czosnku
• bazylia i oregano (najlepiej świeże)

Zaczynamy od zrobienia ciasta. Do dużej miski wlewamy wodę, drożdże, łyżeczkę mąki, sól, cukier, zioła, oliwę z oliwek. Mieszamy do rozpuszczenia drożdży i odstawiamy nakryte ściereczkę w ciepłe miejsce na 15 min. Po tym czasie dodajemy posiekany czosnek i sukcesywnie resztę mąki; wyrabiamy ręką ciasto, do czasu, gdy zacznie swobodnie odchodzić od ręki. Uformowane w dużą kulę wstawiamy do lodówki na 30 min (może być dłużej). W tym czasie powinno podwoić swoją objętość. Międzyczasie wrzucamy na patelnię lub woka pokrojoną w kostkę paprykę, posiekaną w piórka cebulę oraz posiekany czosnek i podsmażamy delikatnie na oleju. Wyciągamy z lodówki ciasto, dzielimy na 6 porcji, a następnie formujemy z każdej okrągłe placki jak na pizze. Smarujemy naszym sosem. Na środek każdego nakładamy farsz (przysmażone warzywka+ mięso + pieczarki + ser + zioła). Składamy placki na pół i zaklejamy dokładnie w wielkie pierogi. Kładziemy na posmarowanej oliwą z oliwek blaszce, minimalnie również smarujemy nasze calzone. Wkładamy do nagrzanego na maksa piekarnika (250 st i więcej). Ja piekę z wykorzystaniem termoobiegu i dwóch grzałek, kładąc blaszkę pośrodku. Wyciągamy, gdy ciasto się zarumieni. Podajemy z oliwą z oliwek, a Ci co mają w dupie tradycję mogą dodać ketchup, sos czosnkowy i co tam sobie wymyślą.

w fotkach i jedzeniu :-) pomagała Suza