Krem z buraków z białym winem

Ten przepis na pewno na długo zagości w moim menu. Aromatyczny, kolorowy, z kleksem kontrastującej zimnej śmietany. Nie ważcie się porównywać do barszczu!

Krem z buraków z białym winem
(składniki na ponad 6 porcji)

• 1 kg buraków
• 1 litr bulionu drobiowego
• 5 łyżek (ok. 80 g) masła
• 2 średnie cebule
• 2 ząbki czosnku
• 2 jabłka
• 4/5 szklanki (200 ml) białego wytrawnego wina
• 1 pęczek cebulki dymki
• gęsta śmietana 18 %
• sól
• pieprz

Cebule, czosnek, jabłka i buraki obierz. Cebulę, czosnek i dymkę posiekaj, a buraki i jabłka pokrój w plasterki. W głębokim rondlu roztop połowę masła, dodaj cebulę i smaż około 5 minut, aż cebula się zeszkli. Dodaj czosnek, buraki i jabłko, przesmażaj kolejne 5 minut. Dolej wino i odparuj około 4 minuty. Następnie dolej bulion, dopraw solą i pieprzem, zagotuj, zmniejsz ogień, przykryj i gotuj około 30 minut. Na koniec całość zmiksuj i jeszcze raz dopraw, ja zrobiłem naprawdę rozgrzewającą wersję. Na patelni roztop pozostałe masło, dodaj dymkę i smaż około 5 minut, aż zmięknie. Zupę rozlej do talerzy i podawaj z kleksem śmietany oraz dymką.

Przepis (lekko zmodyfikowany) pochodzi z magazynu Palce Lizać.

Focaccia

Dziś czas na mój ulubiony przepis na Focaccie. Dodatki nie są istotne, używamy to co lubimy najbardziej. Najlepiej smakuje rozkrojona w poprzek, jako podstawa pod kanapkę.

Focaccia
Składniki:

• 650 g mąki pszennej
• 300 ml letniej wody
• 14 g suchych drożdży
• 1 łyżka (płaska) cukru
• pół łyżki soli
• kilkanaście oliwek
• duży ząbek czosnku
• rozmaryn
• grubomielony pieprz
• grubomielona sól do posypania
• oliwa
• duży ząbek czosnku

Drożdże mieszamy z ciepłą wodą, cukrem i solą. Wyrabiamy ciasto (około 7 minut). Następnie odkładamy je w ciepłe miejsce na około godzinę (do podwojenia wielkości) i nakrywamy ściereczką. Po tym czasie usuwamy z ciasta powietrze ubijające je pięścią, następnie smarujemy formę do pieczenia oliwą, nakładamy ciasto, a na wierzchu umieszczamy nasze dodatki i przyprawy, wszystko lekko wciskamy do środka. Pozostawiamy w ciepłym miejscu na kolejną godzinę. Pieczemy w nagrzanym do 225 st. piekarniku przez około 20- 25 minut.

źródło: jamieshomecookingskills.com

• 
  

Flammkuchen

Kilka lat temu pizza flambee była moją ulubioną pozycją w menu jednej z sieciówek. Nigdy wcześniej nie zastanawiałem się co to znaczy, dopóki nie spróbowałem flammkuchen robionej przez Niemkę poznaną w Szwecji. Mimo nietypowych dodatków jak marchewka czy por, od razu rozpoznałem ten smak i kilka miesięcy później sam zabrałem się do pracy. Okazało się, że od Alzacji po Badenie-Wirtembergię można znaleźć przeróżne wersje, nazywane z francuskiego tarte flambee lub z niemieckiego flammkuchen. Istnieje również określenie 'pizza Północy'.

Ja użyłem właśnie typowego ciasta do pizzy, choć w oryginale używa się ciasta chlebowego (bez dodatku drożdży). Polecam wypróbować obie receptury.

Flammkuchen
(składniki na 3 duże pizze):

• ciasto na pizzę z 500 g mąki (tutaj przepis)
• dwie średnie cebule
• pół pora (biała część)
• 200 g boczku (cienkie plasterki).
• 500 ml kwaśnej śmietany 18 %
• olej rzepakowy
• sól
• pieprz biały i czarny

Piekarnik nagrzewamy do maksymalnej temperatury (minimum 250 st.), jeśli mamy kamień do wypieku pizzy to nagrzewamy go razem z piekarnikiem. Cebule kroimy w piórka i szklimy na oleju. Po chwili dodajemy pora i drobno pokrojony boczek. Smażymy 3-5 minut, następnie dodajemy śmietanę i dusimy jeszcze kilka dodatkowych minut. Doprawiamy solą i pieprzem. Smarujemy ciasto cienką warstwą śmietany z dodatkami i pieczemy do chwili zarumienienia brzegów (5-7 minut). Najlepiej smakuje z pszenicznym piwem lub kieliszkiem Rieslinga. Zachęcam do małych eksperymentów z dodatkami.

Janssons frestelse czyli pokusa Janssona

Szwedzka ludowa kuchnia nie należy do najbardziej wyszukanych. W całości oparta na lokalnych składnikach, takich jak ryby, owoce morza, ziemniaki, cebula czy też niezbyt wytworne wędliny. Jednakże co złego w prostocie? 

Poniższą potrawę próbowałem w Szwecji wielokrotnie, najlepsza serwowana od razu po upieczeniu na ciepło lub odgrzana następnego dnia.

Większość składników kosztuje grosze, a anchois możemy kupić polskie ('helskie') dostępne np. w L.Eclercu lub Piotrze i Pawle.

Pokusa Janssona

• 2 duże cebule pokrojone w piórka
• 2 łyżki oleju roślinnego  (można użyć tego pozostałego z anchois)
• 1 puszka (100-125 g) anchois
• 4 dużę ziemniaki 
• 200 ml kwaśniej śmietany 18 %
• 200 ml tłustej kremówki
• 100 g pokruszonych sucharków lub bułki tartej
• pieprz grubo mielony

Piekarnik rozgrzewamy do 200 st. (180 st. termoobieg). Blaszaną formę lub naczynie żaroodporne natłuszczamy oliwą z anchois. Posiekaną cebulę szklimy kilka minut na wolnym ogniu. Ziemniaki kroimy na plasterki około 0,5 cm. Anchois drobno siekamy.

Układamy następujące warstwy:

1. 1/3 ziemniaków
2. sól
3. 1/4 cebuli
4. 1/2 anchois
5. pieprz
6. 1/3 ziemniaków
7. 1/2 anchois
8. 1/4 cebuli
9. pieprz
10. 1/3 ziemniaków
11. 1/2 cebuli z dodatkiem śmietany i przypraw (wymieszać wcześniej na patelni i doprowadzić do lekkiego bulgotania).
12. bułka tarta.

Pieczemy około 50 minut, uważając aby się nie spaliła.

Chokladbollar

W końcu po Świętach! Nie ukrywam, że nie jest to mój ulubiony czas w roku i przy życiu trzyma mnie jedynie opcja dobrej kilkudniowej wszamki. 

Za pasem karnawał, więc mój dzisiejszy przepis na pewno wkrótce się przyda. Jak nie przy specjalnej okazji, to przy nagłym, niespodziewanym ataku czekoladowego łaknienia.

W Szwecji znajdziecie je w każdym supermarkecie pod nazwą Chokladbollar lub Kokosbollar. W Polsce zrobicie je własnoręcznie w 15 minut.

Chokladbollar
(porcja na 20-25 kulek)

Składniki:

• 250 g płatków owsianych
• 200 g masła (temp. pokojowa)
• 200 ml cukru 
• 4 łyżki gorzkiego kakao
• 2 łyżki mocnej zimnej kawy
• 2 łyżki rumu lub amaretto (lub dodatkowa porcja kawy)
• szklanka wiórek koksowych do obtoczenia

Wszystkie składniki prócz wiórek, kawy i alkoholu mieszamy razem. Wyrabiamy jednolitą masę, dodając po trochu płyny. Kulki mają się swobodnie formować i lekko lepić. Na koniec obtaczamy je w wiórkach kokosowych i chłodzimy w lodówce.

Sernik nowojorski

Serniki piekę zazwyczaj tylko podczas Świąt Bożego Narodzenia. Na co dzień trudno znaleźć apetyt na tak sycący deser, nawet mnie. Co innego, gdy jestem w domu rodzinnym, a atmosfera jedzenia trwa przez kilka dni. W takich warunkach nie ma szans, aby się cokolwiek zmarnowało. 

W tym roku wybrałem sernik nowojorski. Podobno można zjeść taki w samym Nowym Jorku i nie jest to kolejny polski przepis z zagranicznym przymiotnikiem w tytule. W internecie jest tyle wersji, ile gwiazd kulinarnych. Ciasta różnią się szczegółami, ale nigdy Ni gella, Jamie Olivier czy Kwestia Smaku nie zapominają o spodzie z herbatników i tłustym, ciężkim serze.

Sernik nowojorski 
(przepis na okrągłą formę o średnicy ~ 26 cm)

Spód:

• 300 g herbatników 
• 200 g niesolonego masła

Masa serowa:

• 1,2 kg tłustego sera twarogowego
• 6 jajek
• 4 żółtka
• 250 g cukru
• laska wanilii 
• sok z połowy cytryny

Polewa:

• 500 g kwaśnej kremowej śmietany 18 %
• 50 g cukry pudru

Herbatniki kruszymy jak najdrobniej (ja użyłem tłuczka do ziemniaków, jeśli ktoś jest zmechanizowany, niech skorzysta z melaksera). Międzyczasie roztapiamy masło. Tortownicę wykładamy folią aluminiową lub pergaminem i na spodzie ugniatamy herbatniki połączone z płynnym masłem. Wstawiamy do lodówki na 10 minut. 

Rozgrzewamy piekarnik do 180 st. Na dolnym poziomie umieszczamy blaszkę z ciepłą wodą, aby uniknąć wysuszenia ciasta w trakcie pieczenia. Kilkakrotnie zmielony twaróg (lub gotowy z wiaderka) mieszamy z jajkami, żółtkami, cukrem, wnętrzem z laski wanilii i sokiem z cytryny. Miksujemy kilka minut, aby masa była jednolita. Następnie wylewamy wszystko na nasz spód z herbatników i pieczemy 15 minut w 180 stopniach na środkowym poziomie, po czym zmniejszamy temperaturę do 120 stopni i pieczemy jeszcze 90 minut. Wyłączamy piekarnik i pozostawiamy w nim ciasto jeszcze 10 minut, następnie uchylamy drzwiczki i czekamy 15 minut, aż odrobinę przestygnie. Wyciągamy sernik i ubijamy lekko śmietanę z cukrem pudrem. Międzyczasie nagrzewamy piekarnik ponownie do 180 stopni.  Gdy będzie gotowy, polewę rozprowadzamy równomiernie po serniki i zapiekamy 10 minut. Po tym czasie studzimy ciasto poza piekarnikiem, do czasu gdy będzie na tyle chłodne, aby włożyć go do lodówki. Zostawiamy w niej sernik na minimum 10 h. 

Aioli Cantine Bar Cafe Deli, Świętokrzyska 18, Warszawa

Po pozytywnych opisach polskiej kulinarnej blogosfery, nie mogłem doczekać się, kiedy wrócę do Polski i wstąpię do nowego lokalu na Świętokrzyskiej. Już po wejściu można zauważyć, że Aioli wciąż cieszy się przywilejami nowości, mimo środku tygodnia sala była wypełniona niemal w 100 %. 

Szybka i miła obsługa od razu wskazała wolny stolik i po kilku minutach przyjęła zamówienie. Spodziewaliśmy się, że bagietkę w towarzystwie musztardowego aioli dostaniemy już po kilku minutach, niestety trzeba było chwilę odczekać, a co za tym idzie, niemal wszystkie pozycje nadeszły jednocześnie.

Kanapka, która była moim pierwszym wyborem, niestety okazała się niedostępna, przez co zdecydowałem się na sandwicha z dodatkiem dorsza. Ryba znakomita, a porcja spokojnie zaspokaja wieczorny głód.

Maciek wybrał firmowego burgera, który był bardzo poprawny, ale w sumie w niczym nie zaskoczył. I tutaj, gabaryty dania nie pozwoliły na myślenie o dodatkowych przekąskach tego dnia, zwłaszcza że większość dań na Świętokrzyskiej podawana jest z kubeczkiem frytek (może odrobinę zbyt mało chrupiących) i roszponką z dodatkiem pęczaku i melonowego dressingu. 

Od niedawna bar posiada koncesję na alkohol, więc nie ma problemu z lampką wina (od 8 zł) lub koktajlam czy piwem.

Wkrótce wrócę tam, aby sprawdzić co Aioli ma do zaoferowania na początek dnia.